Il basilico è una foglia. Oppure un feticcio, dipende solo da che lato lo si guarda. Guai a toccare basilico e pesto ai genovesi. Basta niente e si incendiano. Qualche anno fa Davide Oldani, chef stellato (e star), ma di provenienza un po’ troppo padana (a giudizio dei liguri, ovviamente), disse che secondo lui nel pesto — al momento della mantecazione — andava aggiunto un po’ di burro. Apriti cielo!
E poi c’è quello sguardo, un misto di pietosa compassione e di orgoglioso maniman, che i genovesi riservano a chiunque coltivi il basilico oltre i Giovi. Non verrà mai come il nostro, te lo scordi. Nell’epoca dei social e dei tuttologi, non mancano i consigli online: non scaldare, usa solo i pinoli, guai a frullare. Ma anche: viene buono senza aglio, con gli anacardi, la mia ricetta segreta prevede il prezzemolo. E di nuovo: apriti cielo!
È curioso: una foglia piccola, tenera, che profuma di casa e d’estate, riesce a far parlare più di un discorso programmatico. In realtà il suo fascino nasce da un equilibrio chimico delicatissimo. Il basilico è una pianta tenera: ama l’ombra luminosa, odia il caldo diretto e la lama rovente del frullatore. Il suo profumo — tra linalolo ed eugenolo — si rompe facilmente se lo maltratti. Per questo serve il mortaio: va premuto e non frullato, le foglie giovani devono impastarsi con i granelli di sale e gli altri ingredienti.
Poi c’è il maledetto campanilismo. Si produce in tutta la Liguria, ma guai a non usare quello di Prà: serre affacciate sul mare, raccolti frequenti, foglia piccola. La DOP è un perimetro di metodo e territorio. È la promessa che quel profumo racconti davvero un posto. Da qui discende il gesto: il basilico con l’aglio, i pinoli, l’olio extravergine, il formaggio, il sale, la mano che pesta finché il verde si accende.
Ma oggi “pesto” è molto più di una ricetta: è una categoria globale. In Francia, per dire, sugli scaffali della gdo ha superato il ragù: la salsa verde ligurissima è diventata un condimento universale. E come tutte le categorie globali, si allarga, si reinventa, a volte si traveste. Fuori dalla Liguria, sotto la stessa parola finisce un po’ di tutto: olio di semi al posto (o prima) dell’extravergine, anacardi al posto dei pinoli, fiocchi di patate per dare corpo, correttori di acidità e antiossidanti per reggere la vita di scaffale. Fino a spinaci, broccoli, prezzemolo, elefanti e meteoriti. È legale, spesso buono per l’uso quotidiano, ma racconta un’altra storia. Si chiama italian sounding, ed è una malattia da cui non si riesce a guarire.
Ma non è sempre così. Del pesto che si consuma in tutto il mondo, una buona fetta arriva da Parma e dintorni. Barilla — leader globale del pesto a scaffale — ha capito che serve un racconto forte e credibile: attivazioni esperienziali come il Basil Bar a MIlano e, soprattutto, tracciabilità via QR per dire chi ha coltivato il basilico e quando è stato lavorato. Non può competere con il mortaio di casa, ma fa il suo onesto lavoro di prodotto industriale, mostrandoti la filiera. E intanto allarga il campo degli usi, spingendo il pesto oltre la pasta: pane, verdure, uova, insalate. Se il gusto è un’abitudine, l’abitudine si coltiva moltiplicando le occasioni.
Questo non significa che il pesto “vero” stia scomparendo. Significa che convive — come spesso accade — con le sue interpretazioni. Da una parte il rito domestico o di trattoria, dall’altra il vasetto tracciato, in mezzo una folla di salse “green” che parlano mille lingue. L’importante, per chi racconta, è non fingere che siano la stessa cosa: il mortaio è un gesto, il barattolo è una soluzione, l’italian sounding è un problema. Tutti e tre, però, testimoniano quanto quel profumo sia desiderato.
Nel frattempo il consorzio del Basilico Genovese DOP gioca la carta del place branding. Anche troppo, forse: bellissime le immagini dello spot istituzionale, ma forse si poteva evitare l’uso del dialetto. E poi c’è il pesto come veicolo di marketing territoriale. E anche qui, grandi polemiche: è servito davvero spendere (tanti) soldi per un mega mortaio gonfiabile, da portare in giro per l’Europa? Non è chiaro quanto abbia impressionato a Parigi e a Londra, ma di certo ha fatto parlare tutti (tanto) a Genova.
E allora torniamo a quella foglia piccola. È fragile, si annerisce se la guardi male, soffre il caldo, si offende se la tagli con la lama sbagliata. Non le va mai bene niente, e in questo è più genovese di un Pittaluga qualunque. Eppure resiste. Sta nelle serre di Prà e nei mercati rionali, nei video in cui qualcuno “svela il trucco” e negli eventi in cui un mortaio diventa monumento di plastica. Gli hanno fatto pure un campionato del mondo. E si diffonde, piace sempre di più: sarà il colore, il profumo, il gusto, la facilità d’uso. Basilico è una parola breve come una fogliolina che, detta a tavola, basta da sola: il resto arriva per conseguenza. E i mugugni dei genovesi diventano subito sottofondo lontano.
